Qırmızı kələmi bankada necə turşuya qoymaq olar? - Xırtıldayan qalması üçün resept
Qırmızı kələm turşusu həm xoş turşməzə dadı, həm də parlaq rəngi ilə süfrəyə xüsusi görünüş verir. Onu hazırlamaq üçün böyük qab və xüsusi saxlama yeri tələb olunmur. Sadə inqrediyentlərlə bankada hazırlanan bu turşu ət yeməkləri, kartof, lobya və sendviçlərlə yaxşı uyğunlaşır.
Demokrat.az xəbər verir ki, Rumıniyanın "Libertatea" nəşri qırmızı kələmin bankada hazırlanma qaydasını təqdim edib.
Qırmızı kələmin yarpaqları ağ kələmlə müqayisədə bir qədər sıx olduğundan turşuya qoyulduqdan sonra da xırtıldayan qalır. Bunun üçün tərəvəzi düzgün doğramaq və fermentasiya zamanı çox isti yerdə saxlamamaq vacibdir.
Lazım olan ərzaqlar:
- 2 kq qırmızı kələm;
- 1 kiçik xren kökü;
- 1-2 saplaq quru şüyüd;
- bir neçə dənə qara istiot;
- 1-2 dəfnə yarpağı;
- 1 çay qaşığı zirə toxumu (istəyə görə);
- 1 çay qaşığı xardal toxumu (istəyə görə).
Duzlu məhlul üçün:
- 1 litr su;
- 25 qram iri dənəli duz.
İki kiloqram kələm üçün təxminən 1-2 litr məhlul lazım ola bilər. Əsas məqam hər litr suya 25 qram duz əlavə etməkdir.
Hazırlanma qaydası
Əvvəlcə kələmin zədələnmiş xarici yarpaqları təmizlənir, tərəvəz yuyulur və suyu süzülür. Daha sonra kələm bir neçə hissəyə bölünür, sərt özəyi çıxarılır və yarpaqlar nazik zolaqlar şəklində doğranır.
Doğranmış kələmə bir qədər duz əlavə edilərək qarışdırılır və şirəsini buraxması üçün qısa müddət saxlanılır.
Bankalar əvvəlcədən yaxşıca yuyulub qurudulur. Dibinə qara istiot, quru şüyüd, xren və istəyə uyğun olaraq zirə, xardal toxumu və dəfnə yarpağı qoyulur. Ardınca kələm hissə-hissə bankaya yığılır və hər qat yüngülcə sıxılır. Bankanın ağzına qədər doldurulması məsləhət görülmür: fermentasiya zamanı mayenin səviyyəsi arta bilər. Buna görə yuxarı hissədə 4-5 santimetr boşluq saxlanmalıdır.
Duzlu məhlulu hazırlamaq üçün suya duz əlavə edilir və tam həll olunana qədər qarışdırılır. Məhlul qaynadıldıqdan sonra soyudulur. İsti maye kələm yarpaqlarını yumşalda və təbii fermentasiya prosesinə mənfi təsir göstərə bilər.
Soyumuş məhlul bankaya tökülür. Maye kələmin hamısını örtməlidir. Yarpaqlar suyun üzərinə qalxarsa, onları bütöv kələm yarpağı və ya xüsusi ağırlıq vasitəsilə məhlulun altında saxlamaq olar.
Kələm nə qədər müddətə hazır olur?
Fermentasiya zamanı ilk dəyişikliklər bir neçə gün ərzində hiss olunur. Kələmi 7-10 gündən sonra dadmaq mümkündür, lakin bu mərhələdə onun turşuluğu hələ zəif olur. Daha dolğun dad əldə etmək üçün təxminən 2-3 həftə gözləmək tövsiyə edilir. Sərin şəraitdə proses 3-4 həftə və ya daha çox çəkə bilər.
İlk 4-5 gün ərzində bəzi reseptlərdə duzlu məhlulun bankadan boşaldılıb başqa qaba tökülməsi və yenidən geri qaytarılması məsləhət görülür. Lakin kələm tamamilə məhlulun altında qalırsa, bu prosedur mütləq deyil.
Xırtıldayan qalması üçün nələrə diqqət etməli?
Kələmin təzə və sıx olması onun teksturasını qorumağa kömək edir. Yarpaqları həddindən artıq nazik doğramaq məsləhət görülmür, çünki belə olduqda onlar daha tez yumşala bilər.
Fermentasiya üçün çox isti olmayan, temperaturu sabit bir yer seçilməlidir. Xren də kələmin dadını zənginləşdirən və xırtıldayanlığını qorumağa kömək edən əlavələrdən biridir. Lakin ondan həddindən artıq istifadə etmək tərəvəzin öz dadını kölgədə qoya bilər.
Turşu istənilən dada çatdıqdan sonra bankalar kip bağlanaraq sərin yerdə saxlanılmalıdır. Kələm götürülərkən təmiz çəngəldən istifadə edilməli, bankada qalan tərəvəzin duzlu məhlulun altında olmasına diqqət yetirilməlidir.
Jalə
