Pane ilə hazırlanan ət kotletlərinin daha dadlı və xırtıldayan alınmasında istifadə olunan yağın da mühüm rolu var. Peşəkar aşpazlar bəzi hallarda bitki yağından daha çox əridilmiş kərə yağı və ya donuz piyinə üstünlük verirlər.
Demokrat.az xəbər verir ki, mütəxəssislərin fikrincə, adi bitki yağı yüksək temperaturda bərabər qızır və məhsulun dadını ciddi şəkildə dəyişmir. Lakin bu yağ pane qatına əlavə ətir vermədiyindən yeməyin ləzzəti əsasən ətin və ədviyyatların hesabına formalaşır.
Əridilmiş kərə yağı
Aşpazların istifadə etdiyi alternativlərdən biri ghee kimi tanınan əridilmiş kərə yağıdır. Hazırlanarkən adi kərə yağından su və süd zülalları ayrıldığı üçün yüksək temperaturda daha gec yanır.
Bu yağ paneyə yüngül qaymaqlı və qozabənzər ətir verir. Buna görə də ət və pane ilə hazırlanan yeməklərin qızardılmasında restoran mətbəxlərində də istifadə olunur.
Donuz piyi
Digər seçim isə donuz piyidir. Yüksək temperatura davamlı olan bu yağ güclü qızdırmaya tab gətirir və ətə özünəməxsus dad verir. Xüsusilə donuz əti və toyuq hazırlanarkən ondan istifadə edilir.
Daha yumşaq dad istəyənlər donuz piyini bitki yağı ilə qarışdıra bilərlər. Bu halda piyin özünəməxsus dadı daha az hiss olunur.
Xırtıldayan qabığın əsas şərti temperaturdur
Aşpazların sözlərinə görə, yağın növü ilə yanaşı, qızartma temperaturu da vacibdir. Ət çox aşağı temperaturda qızardıldıqda daha çox yağ çəkə və pane qatı xırtıldayanlığını itirə bilər.
Tavaya eyni anda həddindən artıq çox ət qoymaq da məsləhət görülmür. Soyuq ət parçalarının çoxluğu yağın temperaturunu aşağı salaraq qızartmanın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərə bilər.
Hazır kotletlərin saxlanması da nəticəyə təsir edir. Təzə qızardılmış ət parçaları arasında hava sərbəst dolaşmalıdır. Onları üst-üstə yığmaq və ya qapaqla örtmək yaranan buxarın paneni yumşaltmasına səbəb ola bilər.
Jalə
