Kələm turşusunun dadlı, şirəli və xırtıldayan alınması üçün duzun və digər ərzaqların miqdarına diqqət yetirmək vacibdir. Tərəvəzlərin nisbətinin düzgün seçilməməsi kələmin həddindən artıq yumşalmasına və tez turşumasına səbəb ola bilər.
Demokrat.az xəbər verir ki, 1 kiloqram doğranmış kələm üçün 20 qram duz əlavə etmək tövsiyə olunur. Bu, tərəvəzin çəkisinin təxminən 2 faizinə bərabərdir. Daha duzlu dad istəyənlər miqdarı 25 qrama qədər artıra bilər, lakin bu halda fermentasiya prosesi daha yavaş gedə bilər.
Şəkər əlavə etmək isə vacib deyil. Kələmin tərkibində təbii fermentasiya üçün kifayət qədər şəkər var. Bununla belə, dadı bir qədər yumşaltmaq və fermentasiya prosesinə təsir göstərmək üçün hər kiloqram kələmə 5–10 qram şəkər əlavə etmək mümkündür. Həddindən artıq şəkər kələmin tez turşumasına və xırtıldayanlığını itirməsinə səbəb ola bilər.
Reseptdə kökün miqdarı da önəmlidir. Bir kiloqram kələmə 50–100 qram kök əlavə etmək məsləhət görülür. Kökün miqdarının çox olması turşunun daha şirin alınmasına və yumşalmasına təsir göstərə bilər. Bir kiloqram kələm üçün 150 qram kök yuxarı hədd hesab olunur.
Hazırlanma zamanı kələm duzla qarışdırılmalı və şirəsi çıxana qədər yüngülcə ovulmalıdır. Daha sonra tərəvəz bankaya sıx şəkildə yığılmalı və tamamilə öz şirəsinin altında qalmalıdır. Şirə kifayət etmədikdə əlavə duzlu məhlul hazırlamaq olar: bunun üçün bir litr suya təxminən 20 qram duz əlavə edilir. Artıq kələmə vurulmuş duzun miqdarını da nəzərə almaq lazımdır.
Təxminən 18–22 dərəcə temperaturda aktiv fermentasiya bir neçə gün davam edə bilər. Kələm istənilən turşuluğa çatdıqda onu soyuducuya və ya sərin yerə qoymaq tövsiyə olunur.
Jalə
