İdeal qayğanaq hazırlamaq internetdə az qala bir vəsvəsəyə çevrilib. İnsanlar bu cəlbedici, lakin əldə edilməsi çətin səhər yeməyi üçün yeganə düzgün resepti axtarırlar. Bu qədər sadə görünən yemək etibarlı olmalı kimi təsir bağışlasa da, qayğanaq əslində kulinariya bacarığının əsas sınaqlarından biridir: texnikadan diqqəti yayındıran heç nə yoxdur və səhvi gizlətmək mümkün deyil. Üstəlik, onu korlamaq təəccüblü dərəcədə asandır.
Demokrat.az xəbər verur ju, Bostonun ən yaxşı səhər yeməklərindən birini təqdim edən “Mike & Patty's” restoranının sahibi və baş aşpazı Maykl Qureviç qaymaqlı qayğanağı hazırlamaq üçün sevimli üsulunu bölüşüb. Bu barədə “Simply Recipes” yazır.
Metod o qədər sadədir ki, istənilən ev aşpazı onu işə getməzdən əvvəl səhər belə asanlıqla mənimsəyə bilər. Heç bir gizli inqrediyent, əvvəlcədən görüləsi hazırlıq və xüsusi tava lazım deyil. Sadəcə yumurta, kərə yağı və temperaturun düzgün idarə edilməsi kifayətdir. Əsas məqam isə tavaya əvvəlcədən qızdırmamaqdır.
“Soyuq başlanğıc” üsulu
Qureviçin texnikası qaymaqlı qayğanaq hazırlamaq üçün Bobbi Fley və Qordon Ramzinin istifadə etdiyi üsula bənzəyir: soyuq yumurtaları və soyuq kərə yağı kubiklərini soyuq tavaya əlavə etmək.
Onun sözlərinə görə, yumurta və yağın tava ilə birlikdə tədricən qızdırılması “daha böyük nəzarət – daha yaxşı, yumşaq və qaymaqlı kütlə” əldə etməyə imkan verir.
Soyuq tavadan başlamaq qarışığın tam şəkildə bərabər qızmasına şərait yaradır. Aşpaz qarışığı daim qarışdırıb tavadan sıyırdıqca yumurta kütlənin hər yerində eyni sürətlə bişir.
Soyuq kərə yağı isə qızma prosesini daha da ləngidir. O, sadəcə tavanı yağlamaq əvəzinə qarışdırma zamanı tədricən yumurtaların içində əriyir. Beləliklə, yağ bütün kütlə boyunca bərabər paylanır və quru səthin altında toplanmaq əvəzinə nəmli yumurta hissəciklərinin daxilində qalır.
İstilik yumurtadakı zülalların laxtalanmasına səbəb olur. Zülallar açılır, daha sonra nəmliyi saxlayan torşəkilli gel əmələ gətirərək yumurtanın maye vəziyyətdən yarımbərk vəziyyətə keçməsini təmin edir. Nəticədə yaranan teksturanın rezin kimi quru və ya dəbdəbəli dərəcədə yumşaq və qaymaqlı olması bu zülal şəbəkəsinin nə qədər sıx formalaşmasından asılıdır.
Güclü istilik zülalların sürətlə açılmasına və bir-birinə bağlanmasına səbəb olur. Bu zaman su geldən sıxışdırılıb çıxır və quru yumurta hissəcikləri yaranır. Soyuq kərə yağı isə qarışığın temperaturunun yüksəlməsini ləngidir və zülal şəbəkəsini fiziki olaraq zəiflədərək onun daha boş qalmasına kömək edir. Daha boş şəbəkə nəmliyi özündə saxlayır və onun xaric olmasının qarşısını alır.
Fley zəif oddan istifadə edir, Ramzi isə “soyuq başlanğıc”la hazırladığı qayğanağı prosesi daha da yavaşlatmaq üçün ocaqdan götürüb yenidən ocağa qoyur. Qureviç isə bu “yavaş və zəif odda” yanaşmasından bir qədər uzaqlaşır. Restoranında səhər yeməyinin ən gur vaxtında işlədiyi üçün o, məşhur şeflərin tövsiyə etdiyindən bir qədər daha yüksək temperaturdan istifadə edir.
“Səhər yeməyi bütün səhər ərzində bişməməlidir”, deyə Qureviç bildirir.
Onun üsulunda əsas məqam soyuq başlanğıcdan ipək kimi yumşaq son nəticəyə qədər qarışığı daim və diqqətlə qarışdırmaqdır. Bu yolla uzun müddət gözləmədən qaymaqlı və yumşaq qayğanaq hazırlamaq mümkündür.
Jalə Demokrat.az
