Mayalı xəmir hazırlamaq bir çox insan üçün asan proses deyil. Eyni reseptdən istifadə olunsa belə, bəzən mükəmməl, bəzən isə uğursuz nəticə əldə edilir.
Demokrat.az xəbər verir ki, Egeszsegkalauz nəşrinin yazdığına görə, bunun səbəbi əksər hallarda inqrediyentlərin keyfiyyəti deyil, diqqətdən yayınan kiçik detallardır.
Mütəxəssislərin sözlərinə görə, xəmirin düzgün yoğurulması qlüten şəbəkəsinin formalaşmasına kömək edir. Məhz bu struktur mayalanma zamanı yaranan qaz qabarcıqlarını saxlayaraq xəmirin yumşaq və məsaməli olmasını təmin edir. Xəmir həddindən artıq intensiv yoğurulduqda isə bişdikdən sonra daha sıx və ağır ola bilər. Düzgün hazırlanmış xəmir hamar, elastik və bir qədər parlaq səthə malik olmalı, barmaqla basıldıqda isə əvvəlki formasını tədricən bərpa etməlidir.
Ən çox rast gəlinən səhvlərdən biri yağ, yumurta və ya süd kimi məhsulların soyuducudan çıxarılan kimi xəmirə əlavə edilməsidir. Soyuq inqrediyentlər xəmirin temperaturunu aşağı salaraq mayanın fəaliyyətini zəiflədir və qalxma prosesini ləngidir.
Digər geniş yayılmış səhv isə mayanın normadan artıq istifadə edilməsidir. Həddindən artıq maya xəmirin çox sürətlə qalxmasına səbəb olur və nəticədə bişirmə zamanı və ya ondan sonra xəmirin çökmə riskini artırır. Daha yavaş və bərabər mayalanma isə xəmirin strukturunun daha sabit formalaşmasına kömək edir.
Məqalədə qeyd olunur ki, əvvəllər bəzi tort və şirniyyat reseptlərində alma sirkəsindən də istifadə edilirdi. Təxminən 500 qram una bir xörək qaşığı alma sirkəsi kifayət hesab olunur.
Alma sirkəsi xüsusilə qabartma tozu və ya qida sodası istifadə olunan xəmirlərdə faydalıdır. Turş mühit karbon qazının daha sürətlə ayrılmasına kömək edir. Lakin mayalı xəmirdə alma sirkəsinin təsiri məhduddur və onu əsas amillərdən biri hesab etmək olmaz. Mütəxəssislər bildirirlər ki, düzgün yoğurma, keyfiyyətli un və xəmirin kifayət qədər dincəldilməsi daha vacib rol oynayır.
Bişirmə zamanı sobanın əvvəlcədən tam qızdırılması da mühüm şərtlərdən biridir. Xəmir soyuq sobaya qoyulduqda qalxma prosesi ləngiyə və bu da son nəticədə teksturaya mənfi təsir göstərə bilər. Tövsiyə olunur ki, soba tələb olunan temperatura çatdıqdan sonra bir neçə dəqiqə də işlədilsin ki, daxili hissəsi bərabər şəkildə qızsın.
Mütəxəssislər uğurlu nəticə əldə etmək üçün soyuq inqrediyentləri əvvəlcədən otaq temperaturuna gətirməyi, maya normasını aşmamağı, qabartma tozu və ya qida sodası istifadə olunan reseptlərdə zərurət olduqda alma sirkəsindən istifadə etməyi, xəmiri əvvəlcədən qızdırılmış sobada bişirməyi, həmçinin reseptdə göstərilən mayalanma və bişirmə müddətinə əməl etməyi tövsiyə edirlər.
Bununla yanaşı, xəmirin həddindən artıq uzun müddət mayalandırılması da arzuolunmazdır. Bu halda qlüten şəbəkəsi zəifləyir, qaz qabarcıqlarının bir hissəsi itir və xəmirin bişirmə zamanı çökmə ehtimalı artır.
Jalə Demokrat.az
