Ət və ya toyuq bişirərkən ilk bulyonun tökülməsi mütləq deyil. Keyfiyyətli məhsuldan istifadə edildikdə suyun dəyişdirilməsi qida təhlükəsizliyi üçün zəruri sayılmır. Üstəlik, ilk bulyonun tökülməsi ətin tərkibindəki antibiotik və hormonları tamamilə aradan qaldırmır.
Demokrat.az xəbər verir ki, bu barədə "Gazeta.Ru"ya Rusiya Biotexnologiya Universitetinin mütəxəssisi, texnika elmləri namizədi Dmitri Bıstrov danışıb.
Ekspertin sözlərinə görə, ilk bulyon ətin qaynama həddinə çatdırıldığı sudur. İstilik təsiri nəticəsində ətin tərkibindəki həll olunan maddələr suya keçir, yağ ayrılır və səthdə köpük yaranır. Bu, təbii prosesdir və bulyonun dadı ilə ətrinin formalaşmasına kömək edir.
Mütəxəssis bildirib ki, köpüyün çirk, antibiotik və ya toksinlərdən ibarət olması barədə fikir yanlışdır. Əslində, köpük əsasən istilik təsirindən laxtalanmış zülallardan, həmçinin yağı və xırda toxuma hissəciklərindən yaranır. Onun rəngi və miqdarı heyvana baytarlıq preparatlarının verilib-verilmədiyini müəyyən etməyə imkan vermir. Köpüyün yığılması əsasən yeməyin görünüşünü və teksturasını yaxşılaşdırmaq məqsədi daşıyır.
İlk suyu tökmək antibiotikləri aradan qaldırırmı?
Bıstrovun sözlərinə görə, ilk bulyonun tökülməsi ilə ətdəki bütün antibiotik və hormonların yox olması barədə təsəvvür də doğru deyil. Maddələrin nə qədərinin suya keçməsi onların kimyəvi xüsusiyyətlərindən, bişirilmə müddətindən və ət parçalarının ölçüsündən asılıdır. Buna görə də ev şəraitində suyu dəyişməklə ətin tam təmizlənməsinə zəmanət verən universal üsul yoxdur.
Ekspert vurğulayıb ki, məhsulun təhlükəsizliyi istehsal və nəzarət mərhələsində təmin edilməlidir. İlk suyun tökülməsi bu prosesi əvəz edə bilməz. Həmçinin təzəliyini itirmiş əti qaynatmaqla təhlükəsiz hala gətirmək mümkün deyil. Çünki bəzi bakterial toksinlər yüksək temperaturun təsirindən sonra da qala bilər.
İlk bulyonu hansı hallarda tökmək olar?
Mütəxəssis qeyd edib ki, resept bunu tələb edirsə və ya daha yüngül dadlı, az ətirli bulyon əldə etmək istənilirsə, ilk suyu dəyişmək mümkündür.
Digər məqam isə purinlərlə bağlıdır. Ət bişirilərkən bu birləşmələrin bir hissəsi suya keçir. İlk bulyonun tökülməsi ətin tərkibindəki purinlərin miqdarını azalda bilər. Lakin ikinci bulyonu tamamilə purinsiz hesab etmək olmaz. Podaqra xəstəliyi olan şəxslər bu məsələdə ümumi qaydalara deyil, həkim tövsiyələrinə əsaslanmalıdırlar.
Bıstrov əlavə edib ki, ikinci bulyonun mütləq yağsız olacağı da doğru deyil. Yeməyin yağlılığını azaltmaq üçün daha az yağlı ət seçmək, toyuğun dərisini çıxarmaq və bulyon soyuduqdan sonra səthdə bərkiyən yağı götürmək daha məqsədəuyğundur.
Ekspertin fikrincə, təhlükəsizlik baxımından əsas məsələ məhsulu etibarlı satıcılardan almaq, düzgün şəraitdə saxlamaq və hazır bulyonu vaxtında soyutmaqdır.
Jalə
