Payızın gəlişi ilə evlərdə qış tədarükü üçün müxtəlif növ konservlər, mürəbbə və kompotların hazırlanmasına başlanılıb. Ev şəraitində hazırlanan məhsulların düzgün şəkildə konservləşdirilməsi və saxlanılması isə qida təhlükəsizliyi baxımından xüsusi əhəmiyyət daşıyır.
Bəs ev şəraitində konserv, mürəbbə və kompot hazırlayarkən hansı məqamlara diqqət yetirmək lazımdır? Məhsulların hazırlanması və saxlanması zamanı qida təhlükəsizliyini necə təmin etmək olar? Xüsusilə botulizmdən qorunmaq üçün istehlakçılar hansı qaydalara əməl etməlidirlər?
Mövzu ilə bağlı Demokrat.az-a açıqlama verən qida eksperti Ağa Salamov bildirib ki, bu məhsulları hazırlayarkən qida təhlükəsizliyi qaydalarına mümkün qədər deyil, mütləq şəkildə riayət etmək çox vacibdir.
Onun sözlərinə görə, düzgün aparılmayan konservləşdirmə prosesi birbaşa ciddi, hətta ölümcül qida zəhərlənmələrinə gətirib çıxara bilər:
"Hər il bunun şahidi oluruq ki, neçə-neçə ailə və ailə üzvü ölümlə nəticələnən qida zəhərlənmələri ilə üz-üzə qalır. Turşuların düzgün hazırlanmaması nəticəsində baş verə biləcək zəhərlənmələrdən biri, təbii ki, botulizmdir. Botulizmdən qorunmaq çox vacibdir və bunun üçün müəyyən qaydalar var. Botulizmə torpaqda yaşayan Clostridium botulinum bakteriyasının oksigensiz mühitdə, yəni bağlı bankada ifraz etdiyi güclü toksinlər səbəb olur. Bu risklərdən qorunmaq üçün bir sıra qaydalara əməl etmək lazımdır. Məsələn, tərəvəzlər, xüsusilə pomidor, xiyar, badımcan, göbələk və s. axar su altında, lazım gəldikdə fırça vasitəsilə torpaq qalıqlarından tam təmizlənərək yaxşıca yuyulmalıdır. Fırçadan istifadə etməyin səbəbi budur ki, çox vaxt tərəvəzlərin üzərində çıxmayan torpaq qalıqları olur və həmin torpaqlar yaxşı təmizlənmir. Halbuki fırça vasitəsilə bu torpaqları çıxarmaq mümkündür. Torpaq tam təmizlənmədikdə isə botulizm bakteriyasının sporlarının məhsula düşməsi və uyğun şərait yarandıqda toksin əmələ gətirməsi riski artır. Ona görə də bakteriyanın əsas mənbələrindən biri olan torpaqdan tərəvəzlər mütləq şəkildə təmizlənməlidir. Digər vacib məsələ turşuluq dərəcəsidir. Turşularda turşuluğun reseptə uyğun səviyyədə olması vacibdir. Bunun üçün sirkə və ya limon turşusu kimi turşulaşdırıcı maddələr reseptə uyğun miqdarda əlavə edilməlidir. Çox vaxt sirkənin miqdarını azaldırlar. Bu zaman isə bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli mühit yarana bilər və botulizm riski artır. Ona görə də istifadə olunan sirkənin miqdarı düzgün hesablanmalıdır. Bu, bankanın ölçüsündən yarım litrlik, bir litrlik, iki litrlik və ya üç litrlik olmasından və konkret məhsulun reseptindən asılı olaraq dəyişə bilər. Buna görə reseptdən kənara çıxmamaq və turşu hazırlayarkən mütəxəssislərin tövsiyələrinə əməl etmək lazımdır. Bəzən deyirlər ki, “Biz illərdir turşu qoyuruq və heç nə olmayıb”. Amma əvvəlki dövrlə indiki dövr arasında müəyyən fərqlər var. Keçmişdə kənd təsərrüfatında pestisidlər və herbisidlər indiki qədər geniş istifadə olunmurdu. İndi isə tərəvəzlərin üzərində müxtəlif kimyəvi maddələrin qalıqları ola bilər. Buna görə tərəvəzlər hazırlanmazdan əvvəl yaxşıca yuyulmalı və torpaq qalıqlarından təmizlənməlidir. Qida məhsullarının yuyulması ilə bağlı təhlükəsiz və etibarlı üsullardan istifadə etmək vacibdir”.
Qida eksperti əlavə edib ki, digər mühüm məsələ bankaların qapaqlarıdır:
“Şüşə bankalarda yalnız yeni və zədəsiz metal qapaqlardan istifadə olunmalıdır. Çox vaxt paslanmış və ya zədələnmiş qapaqlardan istifadə edildiyini görürük. Paslanmış qapaqların qida ilə təması arzuolunmazdır və belə qapaqlardan istifadə edilməməlidir. Qapaqlar bir dəfəlik istifadə üçün nəzərdə tutulubsa, onlar ikinci dəfə konservləşdirmədə istifadə edilməməlidir. İstifadədən sonra atılmalıdır. Köhnə, əyilmiş, zədələnmiş və ya paslanmış qapaqlardan turşuların hazırlanmasında istifadə etmək olmaz. Belə qapaqların hermetikliyi pozula və bankaya hava və ya mikroorqanizmlərin daxil olması üçün şərait yarana bilər. Turşuların hazırlanmasında digər mühüm məsələ istiliklə emaldır. Bankalar doldurulduqdan sonra məhsulun növünə və təhlükəsiz konservləşdirmə qaydasına uyğun olaraq istiliklə emal aparılmalıdır. Ev şəraitində bakteriya sporlarının tam məhv edilməsi çətin olduğundan, emal qaydalarına və müddətinə ciddi riayət etmək lazımdır. Burada xüsusilə diqqətli olmaq lazımdır. Çünki suyun qaynama temperaturu normal atmosfer təzyiqində təxminən 100 dərəcə Selsidir və sadəcə qaynatmaq bütün mikroorqanizmlərin, xüsusilə bəzi bakteriya sporlarının tam məhv olmasına zəmanət vermir. Clostridium botulinum bakteriyasının sporları istiliyə kifayət qədər davamlıdır. Buna görə də ev şəraitində konservləşdirmə zamanı yalnız bankaları qaynatmaqla kifayətlənmək təhlükəsiz hesab edilmir. Əsas məsələ məhsulların əvvəlcədən düzgün hazırlanması, tərəvəzlərin torpaq qalıqlarından yaxşıca təmizlənməsi, reseptdə göstərilən turşuluq səviyyəsinin qorunması, uyğun və zədəsiz qapaqlardan istifadə edilməsi və konservləşdirmə üçün etibarlı, təhlükəsiz üsullara riayət olunmasıdır. Yəni ev şəraitində qış tədarükü hazırlayarkən “illərdir belə edirik” yanaşmasından uzaq durmaq və qida təhlükəsizliyi qaydalarını ciddi şəkildə nəzərə almaq lazımdır. Çünki düzgün hazırlanmadıqda ev konservləri ciddi, hətta həyati təhlükəli qida zəhərlənmələrinə səbəb ola bilər”, – deyə Ağa Salamov fikrini tamamlayıb.
