Diyetoloqlar aşağı və orta temperaturda gündəlik yemək hazırlamaq üçün ən yaxşı yağ variantını açıqlayıblar.
Demokrat.az xəbər verir ki, bu barədə “Health” yazır.
Qidalanma baxımından zeytun, günəbaxan, kanola və ya yerfındığı yağları arasında böyük fərq yoxdur. Onların hər birinin bir xörək qaşığında təxminən 120–125 kilokalori və 14 qram yağ olur. Lakin əsas amillərdən biri tüstülənmə temperaturudur. Bu, yağın yanmağa və potensial olaraq zərərli maddələr əmələ gətirməyə başladığı həddir.
“Acta Scientific Nutritional Health” jurnalında dərc olunan araşdırmaya görə, yağın icazə verilən temperaturdan yuxarı uzun müddət qızdırılması onun kimyəvi və fiziki tərkibini sağlamlıq baxımından əlverişsiz istiqamətdə dəyişir.
Nyu-Yorkdan olan diyetoloq Meddi Paskvaryello bildirib ki, yağ seçərkən konkret məqsəd nəzərə alınmalıdır. Onun sözlərinə görə, seçim yeməyin yüksək, yoxsa aşağı temperaturda hazırlanmasından, eləcə də yağın salat sousu və marinadlarda istifadə edilməsindən asılıdır.
Zeytun yağı
Ən yüksək keyfiyyətli zeytun yağı növü təmizlənməmiş extra virgin zeytun yağıdır (EVOO). O, rafinə edilmiş zeytun yağı ilə müqayisədə daha çox faydalı birləşmələr ehtiva edir. Onun tüstülənmə temperaturu 350–410°F (təxminən 177–210°C) təşkil edir ki, bu da yağı gündəlik olaraq orta temperaturda qovurma və pörtlətmə üçün uyğun edir.
İdman və media diyetoloqu Tayiba Muqal EVOO-nun ürək üçün faydasını vurğulayıb. Onun sözlərinə görə, bu yağ yalnız əlverişli yağ turşuları tərkibinə görə deyil, həm də orqanizmdə ürək sağlamlığını və maddələr mübadiləsini dəstəkləyən polifenollarla zənginliyinə görə dəyərlidir.
“Journal of Molecular Sciences” jurnalında dərc olunan araşdırmanın müəllifləri də zeytun yağındakı polifenolların güclü iltihabəleyhinə və antioksidant xüsusiyyətlərə malik olduğunu təsdiqləyirlər.
Zeytun yağının tərkibində həmçinin damarları aterosklerozdan qoruyan, qan təzyiqinin və xolesterinin səviyyəsinin azalmasına kömək edən çoxlu doymamış yağlar var. Bir xörək qaşığı yağ gündəlik E vitamini normasının təxminən 20 faizini təmin edir. E vitamini hüceyrələri zədələnmədən qoruyan güclü antioksidantdır.
Muqal əlavə edib ki, EVOO-nun zəngin olduğu olein turşusu kərə yağı, piy və ya kokos, palma kimi tropik yağların əvəzinə istifadə edildikdə “pis” LDL xolesterinin səviyyəsini sabit şəkildə azaltmağa və ürək-damar xəstəlikləri riskini aşağı salmağa kömək edir.
Avokado yağı
Diyetoloq Cennifer Haus avokado yağının başqa üstünlüyünə diqqət çəkib. Bu yağ təmizlənmə dərəcəsindən asılı olaraq 482–520°F (təxminən 250–271°C) kimi daha yüksək temperaturlara davam gətirir.
Onun sözlərinə görə, avokado yağının əsas üstünlüyü məhz yüksək tüstülənmə temperaturudur. Bu yağ istənilən yeməyə və ya xəmir məmulatına əlavə edilə bilər, neytral dadı isə yeməyin öz dadını dəyişmir.
Bu səbəbdən mütəxəssislər yüksək temperaturda qızartma üçün avokado yağını tövsiyə edirlər. Zeytun yağı isə salat sousları, souslar və marinadlar üçün daha yaxşı seçim olaraq qalır. “Sacred Heart University”nin professoru Jaklin Vernarelli faydalı xüsusiyyətlərin maksimum qorunması üçün EVOO-dan soyuq yeməklərdə istifadə etməyi məsləhət görür.
Bununla belə, zeytun yağının qızdırılması onun tərkibindəki bəzi qiymətli birləşmələri azalda bilər. 248°F (120°C) temperaturda onların təxminən 40 faizi, 338°F (170°C) temperaturda isə 15–60 dəqiqəlik bişirmədən sonra 75 faizə qədəri itə bilər.
“Comprehensive Reviews in Food Science” jurnalında zeytun yağının qızartma zamanı davranışını araşdıran alimlər qeyd edirlər ki, hətta qızdırıldıqda belə EVOO bir çox rafinə edilmiş yağlarla müqayisədə oksidləşməyə daha davamlı olaraq qalır.
Jalə Demokrat.az
